KUCHNIA MARZEŃ

 

 








 
Ach te przyprawy!

Nawet najlepszą potrawę możemy nimi zniszczyć i nawet najgorszą - uratować. Należy jedynie trochę lepiej poznać przyprawy i ich tajemnice.

Spróbujmy rozpatrzyć przyprawy tak oto podzielone:

1. przyprawy ziołowe - są to produkty wytwarzane z roślin zawierających silne substancje aromatyczne, co sprawia, że są dla nas użyteczne

arcydzięgiel litwor (Archangelica officinalis, arcydzięgiel lekarski, dzięgiel litwor, anżelika) - pobudza czynności wydzielnicze, działa rozkurczowo, wiatropędnie, antyseptycznie, uspokajająco; wykorzystywany jest w cukiernictwie do ozdabiania ciast i tortów (skośnie pocięte fragmenty łodygi smażone są w cukrze), z młodych łodyg i grubszych ogonków liściowych można sporządzać konfiturę, zastosowanie ma także przy produkcji likierów;

biedrzeniec anyż (Pimpinella anisum, anyż, anyżek) - owoce działają wykrztuśnie, rozkurczowo, moczo- i wiatropędnie, także pobudzają laktację, działają także w niewielkim stopniu przeciwbakteryjne, olejek anyżowy jest środkiem smakowym i aromatycznym wykorzystywanym w przemyśle spożywczym, perfumeryjnym i farmaceutycznym oraz spirytusowym (anyżówka); działa: zewnętrznie odkażająco na skórę, toksycznie na pasożyty, odstraszająco na owady; wewnętrznie wykrztuśnie i rozkurczająco – do inhalacji, w pediatrii jako środek wiatropędny;

bazylia pospolita (Ocimium basilicum, bazylia wonna, bazylek ogrodowy, bazylijka zwyczajna, balsam, bazyliszka polska) - poprawia trawienie i ułatwia przyswajanie pokarmu - działa przeciwskurczowo, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, działa słabo wiatropędnie przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie; powszechnie uważa się, że działa przeciwdepresyjnie, poprawia nastrój i dodaje sił; stosuje się w łagodnych zaburzeniach trawiennych, wzdęciach, przy niedoborze soku żołądkowego; ma miły, korzenny, słodkawy i pikantny smak i zapach; jako przyprawy używa się świeżych lub suszonych liści lub całego ziela, które ścina się w czasie kwitnienia; najlepiej dodawać ją do sałatek (zwł. z pomidorami), zup (zwł. rybnych), duszonych warzyw, sosów majonezowych, ziołowych, winegret, mięs (wołowego, wieprzowego i drobiu), pizzy (i innych dań włoskich), dań chińskich oraz twarożku; można również nacierać zielem mięsa przed dalszym przyrządzaniem;

bluszczyk kurdybanek (Glechoma hederacea, bluszczyk ziemny, kurdybanek, obłożnik) - ziele stosowane przeciw zatruciu ołowiem, w medycynie ludowej w postaci naparu stosowany przy przewlekłych nieżytach dróg oddechowych, astmie, przeciw bólom żołądka, przy schorzeniach pęcherza i kamicy nerkowej; zewnętrznie używany do przemywania ran i w chorobach skóry, ze względu na delikatne działanie ściągające, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne;

borówka brusznica (Vaccinium vitis-idaea, borówka czerwona) - liście działają moczopędnie, przeciwbiegunkowo, antyseptycznie, ściągająco; owoce działają regulująco na czynności trawienne; z owoców z dodatkiem gruszek robi się galaretki, które są niezastąpionym dodatkiem do ciemnych mięs i dziczyzny; galaretka borówkowa jest podstawą prawdziwego sosu Cumberland; zmieszana z chrzanem, skórką pomarańczową i gruszkami z odmian o dużej liczbie komórek kamiennych jest podstawowym angielskim dodatkiem do dziczyzny;

bylica estragon (Artemisia dracunculus, estragon, bylica głupich, draganek) - działa żółciopędnie, lekko moczopędnie, przeciwzapalnie i przeciw skurczowo, wzmaga wydzielanie soków trawiennych; stosuje się przy kuracjach wzmacniających, przy braku apetytu lub też przy zaburzeniach żołądkowych; używana jest do zaprawiania octów i olejów ziołowych i musztardy, do kiszenia ogórków i kapusty, do sałatek (zwł. jarzynowych), sosu holenderskiego i bearnaise, różnych ryb, mięs (wołowiny, wieprzowiny, drobiu) oraz zup (rosołu); poprawia smak niesłonych potraw, z tego względu jest stosowana w diecie bezsolnej; estragonu nie należy gotować;

bylica piołun (Artemisia absynthium, piołun, psia ruta, absynt) - pobudza funkcje wydzielnicze przewodu pokarmowego, zwiększa apetyt, działa żółciopędnie i odkażająco oraz jest środkiem przeciwrobaczym; odwar z ziela można także stosować zewnętrznie przy zwalczaniu pasożytów skóry (wszy, świerzbowce), gdyż działa na nie toksycznie; stosowany jako lewatywa zwalcza owsicę; ze względu na intensywny gorzki smak i silny aromat jako przyprawę stosuję się go rzadko i w małych ilościach; służy głównie do sporządzania gorzkich likierów żołądkowych i wermutów oraz do aromatyzowania wódek; najbardziej znanym alkoholem wyrabianym z piołunu jest absynt;

cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum) - aromatyczna przyprawa o słodko-korzennym smaku, otrzymywana jest przez wysuszenie młodej kory; zwiększa skuteczność działania insuliny i reguluje poziom cukru we krwi; leczy także przeziębienia; wspomaga przeciwdziałanie grypie, stanom osłabienia ogólnego, bólom mięśni, reumatyzmowi, bólom zębów, zaburzeniom pracy nerek, zakłóceniom rytmu serca, dolegliwościom przewodu pokarmowego, biegunce, uciążliwości menstruacji, impotencji, pasożytom skóry, przeciw oziębłości uczuciowej, izolacji, napięciom wewnętrznym i stanom lękowym; cynamonu dodaje się do słodkich potraw, do ciast, ryżu na słodko, do kompotów, do ryżu, wypieków, sosów, deserów czekoladowych, kisieli, budyniów, galaretek, potraw z ryżu i kaszy, grochu, aromatyzowania piwa i wina, twarogów oraz do dań kuchni orientalnej. cynamonu dodaje się też do mieszanek przyprawowych (np. curry);

cząber ogrodowy (Satureia hortensis) - świetna przyprawa do ziemniaków, zup i fasoli; dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych polepsza trawienie (ciężkostrawnych potraw);

gorczyca biała (Sinapis alba, gorczyca jasna, ognicha) - pobudza wydzielanie soku żołądkowego i poprawia trawienie; wodny wyciąg z nasion stosuje się w chorobach przewodu pokarmowego, nieżycie żołądka i jelit, zaparciach i niestrawności; jest podstawową rośliną, wraz z kolendrą, estragonem i pieprzem, do sporządzania musztard; nieodzowny dodatek do wszelkich marynat;

jarząb pospolity (Sorbus aucuparia, jarzębina) - cenione w kuchni i przetwórstwie; wyrabia się z niej jarzębiak oraz dżem;

kmin rzymski (Cuminum cyminum) - owoce i ziele działają m.in. przeciwzapalnie, pobudzają serce i ośrodek oddechowy, pobudzają wydzielanie soków trawiennych, moczopędnie oraz napotnie; używany jako aromatyczna przyprawa;

kminek zwyczajny (Carum carvi) - działa przeciwskurczowo w obrębie przewodu pokarmowego, poprawia trawienie, wiatropędnie, sokopędnie, mlekopędnie, bakterjobójczo; nasiona stanowią przyprawę do sałatek, past, kapusty, pieczonych jabłek i sera, potraw smażonych lub zawierających dużą ilość tłuszczu: kotletów zbożowych, omletów, wypieków: chleba, paluszków i pasztecików, zup: grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku, używany jako składnik wódek (kminkówka) i likierów (alasz);

kolendra siewna (Coriandrum sativum) - stanowi pospolitą przyprawę kuchenną, jest podstawowym składnikiem indyjskiej mieszanki przyprawowe curry; w kuchni nasiona używane są jako dodatek do ciast (szarlotki), pierników i kruchych ciasteczek, a także do przyprawiania sosu pomidorowego, sałatek oraz ryżu; stosuje się ją w masarstwie, likiernictwie i browarnictwie; dobrze komponuje się z drobiem, rybami, owocami morza oraz daniami kuchni chińskiej.

koper ogrodowy (Anethum graveolens) - napar z liści lub nasion działa lekko uspokajająco, wpływa korzystnie na proces trawienia i delikatnie obniża ciśnienie krwi; jest stosowany jako lek przeciw kolce, trudnościom z trawieniem i spowodowaną tym bezsennością, wzdęciom, nieprzyjemnemu zapachowi z ust, brakowi pokarmu u matek karmiących piersią; świeże liście dodaje się do sałatek, ziemniaków, jaj, zup, baraniny, owoców morza i ryb; pędy wraz z baldachami są niezastąpione przy kiszeniu ogórków;

koper włoski (Foeniculum capillaceum, Fenkuł włoski, koperek, fenkel) - działa wiatropędnie, przeciwkaszlowo, przeciwskurczowo, pobudza wydzielanie żółci i soku żołądkowego; używany jako surowiec aromatyczny do mieszanek ziołowych

kurkuma długa (Curcuma longa, ostryż indyjski) - działa żółciotwórczo, rozkurczowo, bakteriobójczo, przeciwzapalnie; pobudza wątrobę do zwiększenia wytwarzania żółci, co ułatwia jej wydalanie; działa ochronnie na miąższ wątroby; związki czynne występujace w kurkumie niszczą bakterie i likwidują stany zapalne; kurkumina - żółty pigment występujący w kłączach kurkumy, ma silne działanie przeciwzapalne i jest przeciwutleniaczem, posiada właściwości ochronne i przeciwnowotworowe; kurkuma jest ważnym składnikiem: curry i musztardy;

lawenda wąskolistna (Lavandula angustifolia, Lawenda lekarska, lawenda wonna, bławatka, czyszczecz) - działa przeciwskurczowo, uspokojająco i antyseptycznie; jako środek żołądkowy działa wiatropędnie i uspokakająco, jednocześnie poprawiający trawienie;

lebiodka pospolita (Origanum vulgare, oregano) - działa wykrztuśnie, dezynfekująco, przeciwbiegunkowo, moczopędnie, przeciwskurczowo, wiatropędnie, odtruwająco; zewnętrznie olejek tymolowy wykorzystuje się do płukania gardła, wzmacniających kąpieli oraz przy trudno gojących się ranach skóry i świądzie; napar z mieszanki lebiody (zazwyczaj w mieszance z innymi ziołami) działa wiatropędnie i stosowany jest przy atonii jelit, nadmiernej fermentacji jelit, bębnicy, chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy, niedoczynności wątroby; wchodzi m. in. w skład ziół prowansalskich; używa się jej do sosów, pizzy (innych dań włoskich), przyprawiania mięsa (cielęciny, gulaszów, wieprzowiny, baraniny, dorbiu), sałatek, zupy pomidorowej i fasolowej, sałatek z grochem i fasolą; używana jest do przyprawiania niektórych wódek, wina wermut, likierów;

lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale) - działa : moczopędne, wiatropędne i wykrztuśne; polecany w chorobach dróg moczowych oraz schorzeniach przebiegających ze zmniejszeniem wydalania moczuwchodzi w skład wielu mieszanek ziołowych, oraz przyprawy maggi

macierzanka zwyczajna - wykazuje działanie wykrztuśne, rozkurczowe, regulujące trawienie, przeciwzapalne, antybiotyczne; można dodawać  - podobnie jak pietruszkę - do potraw mięsnych i rybnych; ma bardzo aromatyczny zapach i korzenny, gorzki smak; jest przyprawą  bardzo zbliżoną do tymianku pospolitego i jak on nadaje się szczególnie do przyprawiania potraw tłustych i ciężko strawnych; stosuje się ją w ilościach zalecanych dla tymianku;

majeranek ogrodowy (Origanum majorana, lebiodka majeranek) - reguluje trawienie, pomaga w nieżycie żołądka i chorobach układu pokarmowego; ze względu na dużą zawartość garbników (do 1% w suchym zielu) zalecany przy biegunkach; herbatka z ziela ma właściwości uspokajające; olejek bywa używany do inhalacji przy nieżytach górnych dróg oddechowych; dodawany przede wszystkim do dań ciężkostrawnych, takich jak grochówka czy zupa fasolowa, potraw ze strączkowych oraz tłustych mięs (baranina, gęsina, wieprzowina); jako podstawową przyprawę stosuje się go tylko z solą i pieprzem przy produkcji klasycznej wątrobianki; jeżeli używany jest oszczędnie, dobrze harmonizuje z szałwią, rozmarynem i tymiankiem; jest niezbędnym dodatkiem w masarstwie przy produkcji kiełbas i jest niezbędny w żurku; olejek służy do produkcji likierów, a ziele do aromatyzowania octu i herbat;

melisa lekarska (Melissa officinalis, pszczelnik, rojownik, matecznik, starzyszek, cytrynowe ziele) - ma działanie uspokajające, stosowana też w bezsenności, depresji oraz nerwicy; pomaga w bólach głowy, bólach menstruacyjnych i zespole przewlekłego zmęczenia; zmniejsza wzdęcia i gazy, pomaga przy rozstrojach żołądka i przewodu pokarmowego; zmniejsza napięcie jelita grubego, rozkurcza mięśnie gładkie jelit, działa przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo; pomaga w wywołaniu menstruacji; podczas gorączki schładza organizm; pobudza trawienie, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego; zwalnia napięcie obwodowych naczyń krwionośnych, odpręża i regeneruje system nerwowy; najczęściej spożywana w formie herbatki; ze względu na walory smakowe świeże liście doskonale pasują do sałatek, nadając im cytrynowy smak; dobrze zastępuje trawę cytrynową; używać jej można do drobiu, ryb oraz deserów.

mięta pieprzowa (Mentha x piperita, mięta lekarska) - liście zwiększają wydzielanie soku żołądkowego, pobudzają wytwarzanie żółci, usprawniają pracę jelit; stosowane są jako środek wiatropędny, przy zaburzeniach trawienia, w schorzeniach wątroby i dróg żółciowych; mają także właściwości przeciwbakteryjne i nieznacznie uspokajające; olejek miętowy ma podobne, ale silniejsze działanie, szczególnie jako środek odkażający i uspokajający; stanowi także składnik preparatów do użytku wewnętrznego przy zapaleniu dróg żółciowych i w schodzeniach wątroby lub jelit; używa się jej do zupy cytrynowej, sosu pomidorowego, sosów sałatkowych z jogurtem, zielonej sałaty, sałatek serowych, owocowych, z roślin strączkowych, dań kuchni śródziemnomorskiej, chińskiej, mięs (baraniny, drobiu) oraz do napojów chłodzących i koktajli;

muszkatołowiec korzenny (Myristica fragrans, muszkatowiec, muszkat) - nasiona cenione ze względów smakowych oraz zdrowotnych; stosowane do przyprawiania mięs, bigosów, dań ze skorupiaków a także do pierników i deserów; pomocne w zwalczniu reumatyzmu, wzdęć i zaburzeń oskrzelowych; w dużych dawkach ma działanie halucynogenne, co zawdzięcza niewielkiej zawartości mirystycyny;

ogórecznik lekarski (Borago officinalis) - działa : łagodnie moczopędnie, przeciwzapalnie, uspokajająco; używany jest wewnętrznie do leczenia zapaleń i uszkodzeń błon śluzowych jamy ustnej, układu oddechowego, przełyku, żołądka, jelit, a także w przewlekłym zapaleniu nerek, chorobie reumatycznej i jako środek łagodnie uspokajający; najczęściej używa się w postaci naparu; młode, jeszcze nie owłosione liście, drobno posiekane, używane są jako przyprawę do sałatek, sosów, zup; smakiem i zapachem przypominają ogórki; używa się ich też do przyprawiania mięsa (szczególnie baraniny), twarogu a także do aromatyzowania niektórych likierów, napojów, octu, win;

palczatka cytrynowa (Cymbopogon citratus) - suszone lub świeże liście i łodygi mają silny cytrynowy smak i zapach; używana może być do przyprawiania sosów, zup, warzyw;

pieprz czarny (Piper nigrum) - z owoców sporządzana jest przyprawa zwana pieprzem; ze względu na sposób otrzymywania przyprawę dzieli się na trzy rodzaje: pieprz czarny - z owoców niedojrzałych, suszonych i fermentowanych, pieprz biały - łagodniejszy, z dojrzałych owoców, pieprz zielony - niedojrzałe zielone nasiona marynuje się w kwasie octowym lub mlekowym albo konserwuje się solanką;

pieprzyca siewna (Lepidium sativum) - używana do przyprawiania zup, sosów, surówek, sałatek i serów;

pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica) - jest stosowana w stanach zapalnych dróg moczowych; zawarte w korzeniu sitosterole wykorzystywane są w leczeniu łagodnego przerostu prostaty, w początkowym stadium choroby; jest środkiem pomocniczym w leczeniu cukrzycy; wpływa dodatnio na procesy przemiany materii, pobudza działalność gruczołów wydzielania wewnętrznego i zwiększa ilość krwinek czerwonych, poprawia perystaltykę jelit; młode pędy (stare liście stają się włókniste) dodaje się do sałatek i szpinaku po uprzednim sparzeniu w temp. ok. 60 °C (w tej temp. inaktywuje się histamina i kwas mrówkowy, które są odpowiedzialne za parzące właściwości pokrzywy); z pokrzywy robi się także zupę oraz klops;

portulaka siewna (Portulaca sativa) - niezwykle bogata w kwasy tłuszczowe omega-3 (tłuszcz występujący głównie w mięsie ryb zimnomorskich); sok z liści zmieszany z miodem i cukrem łagodzi suchy kaszel i urywany oddech oraz duszności, pomaga także przy nadmiernym pragnieniu; można ją przygotowywać podobnie jak pokrzywę, szpinak;

rozmaryn lekarski (Rosmarinus officinalis) - działa odkażająco, pubudzająco, wzmacnia pamięć; używany głównie do mięs (wołowiny, baraniny, dziczyzny, drobiu), wędlin i sosów; kwiaty dodaje się do sałatek, a kandyzowanymi ozdabia się potrawy; łodyga może być używana jako szpikulec do szaszłyków - nadaje im niepowtarzalny zapach i smak;

rukiew wodna (Nasturtium officinale) - jest to roślina zawierająca bardzo wiele witamin; wyciąg z rukwi (glikonasturcyna) jest podawana przy awitaminozach;

rzeżucha łąkowa (Cardamine pratensis) - działa silnie moczopędnie, ważne źródło łatwo przyswajalnego jodu, usuwa toksyny, obniża poziom cukru we krwi, zawarty w niej chrom wspomaga prawidłową pracę trzustki, poprawia trawienie, zapobiega otyłości, dezynfekuje jamę ustną i drogi moczowe; pikantna, o ostrym smaku i zapachu, spożywana w stanie surowym;

szałwia lekarska (Salvia officinalis) - poprawia pracę układu trawiennego, obniża poziom cukru we krwi, a napary z szałwii łagodzą zapalenia gardła i skóry; ponadto działa kojąco na depresję, zmęczenie, wyczerpania; stosuje się ją jako dodatek do sałatek rybnych oraz drobiowych, mięsnych i drobiowych farszów, ciast i deserów, zupy rybnej, rosołu wołowego, zup kremowych, sosów ziołowych, mięsa (kury, kaczki, dziczyzna, wieprzowina, baranina); doskonale komponuje się z daniami, których składnikami są pomidory, kapusta, fasola i groch; ma lekko gorzkawy smak, dlatego należy używać jej oszczędnie; zbyt duża ilość nadaje potrawie nieprzyjemny zapach; powinny jej unikać kobiety w ciąży;

sezam indyjski (Sesamum indicum, sezam wschodni, kunżut, łogowa wschodnia) - z nasion otrzymuje się jadalny olej sezamowy, który jest tłoczony na zimno; zwiększa ilość trombocytów i przyspiesza krzepnięcie krwi, co wykorzystywano przy leczeniu skazy krwotocznej i choroby Werlhoffa (małopłytkowości); nie różni się on smakiem od oliwy; ma jasnożółtą barwę i jest bezwonny; jest on surowcem do produkcji margaryny; w cukiernictwie służy do wyrobu chałwy i ciastek - sezamków; pozostałe po tłoczeniu makuchy, zawierające łatwo przyswajalne składniki i są szeroko wykorzystywane w kuchni orientalnej;

tatarak zwyczajny (Acorus calamus, ajer, tatarskie ziele) - kłącza należy używać po ususzeniu, w przeciwnym wypadku powoduje wymioty; działa wiatropędnie i rozkurczowo, pobudza działanie soków trawiennych;

trybula ogrodowa (Anthriscus cerefolium) - stosowana jako środek przeciw biegunce, chorobom układu pokarmowego, nerek i pęcherza moczowego; jako dodatek do wiosennych kuracji witaminowych; stosuje się trybulę podobnie jak pietruszkę; świeża lub wysuszona używana jest jako przyprawa ziołowa do sałatek, serów, jajecznicy, omletów, zup, ryb i potraw z rusztu oraz do przyrządzania masła ziołowego i do smarowania pieczywa;

tymianek pospolity (Thymus vulgaris, macierzanka pospolita,  tymianek właściwy, tymian) - działa bakterio- i grzybobójczo oraz wykrztuśnie; ma silny aromat; stosowany jest do wołowiny, wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, drobiu i ryb.

wawrzyn szlachetny (Laurus nobilis, laur) - suszone liście, znane jako liście bobkowe są używane jako przyprawa, np. dodatkiem do bigosu, gulaszu, mięsa, a także składnikiem hinduskiej mieszanki przyprawowej "garam masala";

2. przyprawy warzywne - podobnie jak przyprawy ziołowe bazują na roślinach zawierających silne substancje aromatyczne

cebula zwyczajna (Allium cepa, cebula jadalna, czosnek cebula) - działa silnie bakteriobójczo, antytoksycznie, żółciopędnie, odkwaszająco, obniża ciśnienie i poziom cukru we krwi i sprzyja prawidłowemu działaniu przewodu pokarmowego; służy do zagęszczania sosów, do gotowania, duszenia, smażenia, jako składnik surówek, farszów i past; jest dość ciężko strawna, zwłaszcza z octem; zaleca się spożywanie cebuli surowej po dokładnym przeżuciu; najpopularniejsze odmiany cebuli charakteryzują się ostrym smakiem i zapachem; istnieją odmiany nieco łagodniejsze;

chrzan pospolity (Armoracia rusticana, warzęcha, warzucha) - przejawia działanie grzybobójcze, bakteriobójcze oraz niewielkie moczopędne, pobudza wydzielanie soków trawiennych, zaleca się go w kamicy nerkowej, zwykłej niestrawności, w niedokwaśności;

czosnek pospolity (Allium sativum, czosnek zwyczajny) - działa jak łagodny antybiotyk, obniża gorączkę;

pietruszka zwyczajna (Petroselinum sativum) - jest rośliną o wielkich wartościach leczniczych; nać pietruszki zawiera bardzo dużo prowitaminy A; korzystne jest także równoczesne występowanie żelaza i witaminy C; liście pietruszki sa polecane w przypadku ostrych i przewlekłych zapaleń pęcherza moczowego i dróg moczowych; mają dobry wpływ na czynności skóry i układu trawiennego, uszczelniają naczynia krwionośne, wspomagaja leczenie anemii, choroby watroby i woreczka żółciowego; użytkowana najczęściej jako składnik zup, wchodzi w skład tzw. włoszczyzny, dobrze komponuje się z wołowiną, wieprzowiną, dziczyzną, drobiem, rybami, owocami morza oraz z daniami kuchni chońskiej.

szczypiorek (Allium schoenoprasum) - ma właściwości bakteriobójcze i wzmagające przemianę materii; jest aromatyczną przyprawą o smaku zbliżonym do czosnku; dodawany może być do ryb oraz dań kuchni chińskiej.

3. przyprawy korzenne

chilli (Capsicum frutescens) - zawarty w niej alkaloid unieszkodliwia cząsteczki uszkadzające komórki, które podejrzewa się o przyczynianie do powstawanie chorób serca oraz  uniemożliwia substancjom toksycznym mutację komórek powodującą raka; chilli przyspiesza proces przemiany materii i może przyczyniać się do spalania większej ilości kalorii; stosuje się ją do potraw kuchni meksykańskiej, hiszpańskiej, węgierskiej, chińskiej, dań z fasolą i warzywami strączkowymi, potraw mięsnych (opartych na drobiu i wołowinie), ostrych zup, ostrych sosów, gulaszów; doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą i kalafiorem; wchodzi w skład curry;

czarnuszka siewna (Nigella sativa) - używana  jako środek moczopędny oraz w dolegliwościach żołądkowych; jej aromatyczne nasiona są używane jako dodatek do pieczywa oraz do przetworów warzywnych, także w niewielkim zakresie do produkcji olejku eterycznego;

goździki - nierozkwitłe, wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego; używane jako przyprawa do kompotów, konfitur, marynat i wyrobów cukierniczych

imbir lekarski (Zingiber officinale) - działa na trawienie i krążenie krwi; łagodzi bóle żołądkowe i zębów, wzmaga apetyt; pobudza system odpornościowy organizmu; pomaga przy przeziębieniach, kaszlu, nieżytach gardła i oskrzeli; zapobiega mdłościom; obniża poziom cholesterolu; dezynfekuje jamę ustną; ma specyficzny, silny aromat z odświeżającą, nieco słodkawą nutą, zaś w smaku jest palący i lekko gorzki; młode, sześciomiesięczne kłącza można spożywać jak warzywo, kandyzować lub konserwować w syropie cukrowym; starsze, dziewięciomiesięczne kłącza suszy się i używa jako przyprawy do biszkoptów, zup, pieczonego mięsa, a także do deserów i kawy; w Anglii używa się imbiru do produkcji pierników oraz piwa typu ale; z imbiru można również robić wino; wchodzi on również w skład ostrej wschodniej przyprawy - curry;

jagody jałowca - działają moczopędnie, ale i drażniąco na nerki i drogi moczowe; używane do produkcji wódek gatunkowych (np. dżinu);

kardamon (Elettaria cardamomum, Kardamon malabarski) - pobudza apetyt; przyprawą są nasiona, jedne z najdroższych (tuż po szafranie); mają ostry, korzenny zapach i smak;kordamon nazywany jest królową przypraw, obok króla przypraw czarnego pieprzu; używany jest do aromatyzowania wódek i likierów;

kozieradka - (Trigonella) nasiona wykazują działanie przeciwcukrzycowe, przeciwcholesterolowe, regulujące trawienie, zwiększające odporność organizmu;

papryka ostra i słodka (Capsicum annum) - otrzymywana z wysuszonych i zmielonych owoców papryki rocznej;ma aromatyczny zapach, a smak - w zależności od gatunku - ostry i palący lub słodki; papryka wzmaga odporność organizmu, ma też korzystny wpływ na procesy trawienne; jest podstawową przyprawą w kuchni węgierskiej, meksykańskiej, indyjskiej; wzbogaca smakowo dania z mięsa, drobiu i ryb; stosowana jest też do zup, warzyw, sałatek, serów; jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych;

szafran (Crocus, krokus) - barwi potrawy na żółto; zbyt duża ilość szafranu sprawia, że potrawa staje się gorzka; szafran najczęściej stosuje się do ryżu, ciast i zup; dobrze komponuje się z bazylią i oregano;

wanilia płaskolistna (Vanilla planifolia) - ma zastosowanie w stanach gorączkowych oraz zaburzenich trawienia, a także pomocniczo w blednicy; używana jako popularna przyprawa w cukiernictwie oraz do prod. likierów i przyprawienia czekolady;

ziele angielskie (pieprz angielski, pieprz pachnący, piment, pieprz goździkowy, nowe korzenie) - używa się w kuchni przy sporządzaniu wędlin, marynat, konserw, zup itp.;

4. inne przyprawy

bakalie - mieszanina suszonych lub kandyzowanych owoców (migdałów, orzechów: głównie włoskich i laskowych, rodzynek - kaliforniskich, sułtańskich, królewskich, kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej, suszonych daktyli, suszonych fig, suszonych śliwek, moreli), stosowana głównie w cukiernictwie; niezbędny dodatek do niektórych rodzajów ciast - m.in. keksów, mazurków, czy pierników, a także lodów oraz jako dekoracja wielu rodzajów ciastek;

curry - mieszanka przypraw, w której dobór składników zależy od regionu z jakiego pochodzi oraz osobistych upodobań wytwórcy, jednak najcześciej spotykanymi są: kurkuma, imbir, pieprz czarny, kolendra, kmin rzymski, gorczyca czarna, chili; możliwe są też: cynamon, czosnek, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, kozieradka, sól;  istnieje mnóstwo wariantów tej przyprawy; wyróżnia się m.in. następujące: curry indyjska (łagodniejsza w smaku, barwa, w zależności od proporcji składników: żółta, czerwona) i curry ze Sri Lanki (ostrzejsza w smaku, przyprawy przed zmieszaniem są palone i prażone, dlatego przyprawa ma barwę ciemnobrązową);

keczup - sos pomidorowy podawany na zimno, o gamie smaków od łagodnego do ostrego, stosowany do potraw mięsnych, kanapek, pizzy, frytek itp; w skład tegoż wchodzą: pomidor, cukier, ocet, sól kuchenna, ziele angielskie, goździk, cynamon, cebula, seler, różne przyprawy;

majonez (Sos majonezowy) - zimny, emulsyjny sos, o szerokim zastosowaniu, jeden z sosów podstawowych; głównym składnikiem klasycznego majonezu jest oliwa z dodatkiem surowego żółtka jako składnika emulgującego, przyprawiona octem winnym lub cytryną, solą i białym pieprzem; często spotykanym dodatkiem jest musztarda, która pełni rolę stabilizatora emulsji oraz dodatku smakowego; spotyka się też w majonezie najrozmaitsze inne przyprawy, np. cukier;

miód - słodki produkt spożywczy, wytwarzany przez pszczoły i inne owady, poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego lub innych słodkich soków roślinnych; u dzieci wzmaga rozwój umysłowy i zwiększa odporność na choroby; jest cennym produktem odżywczym, zwłaszcza dla ludzi wyczerpanych pracą fizyczną czy umysłową; jest często stosowanym lekiem w chorobach serca; pomaga również w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy, wątroby, chorób oczu;

musztarda - przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy; łagodzi bóle reumatyczne i doskonale pobudza trawienie tłuszczu; używana jest do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin; musztarda jest ważnym składnikiem sosów musztardowych;

ocet (ocet spirytusowy)- wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku; powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu; stosowany jako przyprawa zakwaszająca; spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw; może być istotnym składnikiem sosów (zwłaszcza zimnych, np. większości majonezów, tradycyjnego vinaigrette itp.); jest też najważniejszym składnikiem marynat stosowanych do konserwowania ogórków, grzybów i tzw. pikli (młodych warzyw, orzechów itp., stosowanych jako zakąska lub dodatek do sałatek); używany też bywa jako składnik zapraw do macerowania mięsa lub ryb przed smażeniem, a zwłaszcza pieczeniem;

ocet winny - powstający, w odróżnieniu od octu spirytusowego, w wyniku fermentacji wina; w zależności od tego, z jakiego powstał wina może być biały lub czerwony;

ocet balsamiczny - ocet winny produkowany w okolicach Modeny we Włoszech, o wyjątkowo intensywnym winnym zapachu i łagodnym smaku;

sos sojowy - sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli; w zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodanych przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku: w kuchni chińskiej jest gęsty i słony, indonezyjskiej - rzadki i słodki, japońskiej - bardzo rzadki i słony;

5. mieszanki ziołowe

zioła prowansalskie - mieszanka ziół z Prowansji, regionu położonego na południu Francji; składają się na nią następujące zioła: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek; stosowane są do: zup, sosów ziołowych, sałatek, twarogów, jaj oraz przy sporządzaniu pieczeni, mięs mielonych, potraw z grilla, farszów oraz potraw z ryb i drobiu; używane są także w diecie bezsolne

garam masala - wywodzi się z Indii; jest to drobno mielona mieszanka, w której skład wchodzą: goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, kumin, kolendra, koper włoski, czarny pieprz i kozieradka;

przyprawa pięciu smaków (mieszanka chińska) - zawiera: koper włoski, goździki, anyż, cynamon i tzw. pieprz seczuański; stosowana głównie do wieprzowiny

quatre epices - francuska mieszanka czterech przypraw: pieprzu, gałki muszkatołowej, goździków i imbiru; godna polecenia do pasztetów

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© MADE BY MYWWW